【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

4 y6 c* e- `% l6 @5 n+ f       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
3 _6 b: N& ?4 h- K1 b: \

7 e" _' y" I4 U6 g% m6 Y6 n% B2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
7 w$ Y' o; ]# R: J
6 o& k  W, A, L* \0 ]

0 d  H( y3 D+ D/ k! L3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。


$ ]' I' b" q7 h7 j
- [1 T/ ?" |& w, c( s4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

; @5 m% b  c% U" Y3 h1 X3 k( U: [7 V
+ x# N/ z/ K/ S* H  ]4 I/ E' f& U
& O, j4 v7 g% x6 [5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
& z1 s; \& Q+ J5 X


9 C/ G" n: M. @, ]+ s6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
. b; r! x) {- A

: D" n: q2 q0 F- W+ l7 ?9 {  s5 F
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
. P0 f0 L2 i  J% p
$ O( N$ @7 l/ e" R  r7 `

8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
* g3 ?- V/ y: F6 b有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
6 b" e* s& c; q杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

' K% _9 k9 [9 {6 x9 I7 H老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
; O+ t0 C8 |! H杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

; O: M8 ~7 W5 R4 z: Y) X$ ^
  `0 J: d" W/ X$ P( s  f+ Y6 V& `      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
' O, N: |- d+ @! v
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
0 v# o2 L) l: ?1 v( b

2.这个简单，放入水里，煮.......


/ y5 b  ~; H. b# q' A3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

# u0 }5 y+ }) G3 y# S3 h
4. 晾凉或者冰镇都可以......
; _4 m9 ^- G+ m% G  W
; D8 u* [- {7 ~, [7 P* G
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

. i% G$ B" Q9 M

xxiuzi

; ^- M' e2 v4 }* F3 e& ?因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
) C1 }# o1 |4 J0 @( j7 [4 n3 }
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
: N" ?( m- D% T8 l" E8 F' [
. k. k$ @# y; l: w2 E7 M      
: }2 K8 c/ S8 h7 c; D1.牛肉切块：
1 L% w4 J3 `; M2 L' J9 l

+ \3 }7 Q, W5 |5 L  ?! |  ]. m( w

2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
- r" J* |- p5 y( T2 U8 t. g# w  ~! q; \


3. 调料如下：
8 G1 d7 T- _1 F  h
$ @! W" r$ m) N5 n4 ~: d, v% \" ?
5 a1 G, q2 V5 h8 \9 x" v; m
0 N' o# I% ^  k3 \# x4 n) d0 Y( x
; f  e5 M$ ^( `* q8 s( ]) ~
( w5 h3 v' ~+ x! W" S# n/ U4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：


5 g( W, e0 E4 T6 F8 z

+ Y6 l8 x5 i% Y$ [! K6 @3 p7 J5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
& b1 G$ i$ Y0 D+ d
, d# f( G+ w  w0 H" g- y, ]2 o) p2 A+ Q



' M. {% g9 a. i0 A# l6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

4 m+ W3 x! _* k/ k* B( v3 O& e4 I


7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
9 U+ o8 w; w/ g" W6 z


5 s# P& J" D: p) S8 l! _8. 还有若干技巧：
* [$ j0 m  r  t& z0 m
; P! A6 `! H% E  y
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
8 W8 y: O& C! U2 k2 z4 ~（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
7 |& ^/ n1 ^* @6 P（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
1 _% F! ?) Y) W1 R( a. S（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
% s+ \: i/ p& _2 W0 Q4 \; ^

介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......