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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 a0 h0 i, R9 D3 N8 U
& T7 E& p8 i: d& w' h6 z: v" [1 @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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' b1 D; p* k; q5 }1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' \- o$ ]2 c2 A9 K( }4 X
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9 P! q/ x, t! o+ m3. 调料如下:# v" m, w7 @# U+ y' F; @! C2 G( x
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( H& k# C' _# s; c, J+ A4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( t ~5 d! [/ j8 V
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. w9 H, _8 ] e9 \8 A+ G1 q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ @- K- q# p1 E" x' a' q3 K
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, r, u+ c- W5 t, l8. 还有若干技巧:; C5 z, D" T9 N" }3 e6 _
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4 g* u, d, d0 v6 x, l3 w- G( ~4 R B(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- m% n a8 G/ ^& c. z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 U- o8 w8 D( ^7 ^, U- {$ ](3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, O8 A4 {. R/ R+ T0 {/ U; o0 Z; E, C(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# C) H' [7 l1 @1 q5 G; B(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
: x, t3 Q {1 u: T0 T+ Y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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6 X8 [+ n j ?+ s% ?介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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