【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

; c4 k! ]4 w) r+ ]4 @) n
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


' T8 d8 I' m# |5 I! D1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

! d" N0 c5 K6 `( P4 [/ v
  E1 A" O/ }, T- h2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。


: a* I/ ?; C7 T  \  h
1 x  [. \, T* W" h3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
1 l# \: A8 v) h; f1 ]- w
& Z. [# I5 D6 g& `/ t9 j) h
" a* W$ J# r# m. B
4 S$ L: q% J0 ]- X: M1 Y4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

" Y/ n- C( I  y" ?* k. _
  o1 L/ `) m& E+ t4 c
, _& D  D" r5 U: h0 u+ E5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
( I& z, b4 N6 X
2 L+ U# w, L& z5 J: U

# i+ K* R' z, l$ r+ n# M! Z6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
" D% T' p, J( s" ~  S9 z


' P$ s, O, n  T8 o) b8 W7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
$ x  d' v& M7 _% C7 I

, o; \4 }( u; h& V
9 z. _. P2 |, ~0 k' ], F: I8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
* b* Y* |+ Z7 y+ ?* g有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
' o/ N7 O/ ~" i" v' y* r杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
6 c) s7 V1 q  X4 E
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
. n; `% A% B6 Z, Y: {; z# Z

" E1 _9 w7 M7 U( ~2.这个简单，放入水里，煮.......

' ~$ d3 h" V7 Y, y) k  C
& ~& b) C) ~! N) A# |3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


4 X& q# i  y0 @- S* U4. 晾凉或者冰镇都可以......
: k: P+ f7 d. N" }5 y

5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

0 t+ ?: M! b+ u# r

xxiuzi

7 l% u" F  R7 ?' h. `" i因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
% f# h* U7 C' w7 {6 l; O
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
7 K; s0 _+ _9 }- k" z2 S
9 }; }# a6 T; a3 e: x9 L1 p( R      
7 V( z* z5 u* N# R* t( |1.牛肉切块：




& |3 {/ ]% a: |4 q4 v- w2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
; X9 l! K& q0 l$ k
: k9 e: m; O' T& V* G

3. 调料如下：
5 i! C, m" b% k/ C0 J, o) u




# b) V% A& L# Q3 K" V4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

3 N, E. @3 M6 z" V" e/ Y6 _
+ P! W/ u$ D% Z1 T7 c5 ]: {' n

" q6 Y) _! B8 |7 |5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
1 e4 a% A) l5 X. `  W8 ~


( D9 N/ N: G9 C; D( Z

6 s- G4 E8 `0 A: W6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

* J! {. \& d) ?  P# d5 z+ i! w  y
) S% [3 I& @/ H) u9 z5 f% D" ^' S
) ~. X6 r" x% z0 \, C; k' H. M7 p' r
; M$ M8 P5 R) L9 P! t- x6 h. k7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
+ T* d9 x6 o2 ^2 O$ @1 u# h/ j

+ [4 U6 a0 b) c$ L3 `) h+ |- O7 M
8. 还有若干技巧：
& |2 K" l2 [1 U) i

5 v/ m: p9 S+ }（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
: Z. T, W  V+ A# r: J9 W7 r（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
1 E, V5 P  \. I（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
' M' m. i5 |. t" g* b+ B4 G# w# J（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
' ?; C' A* m" s7 i

7 Z/ P: |% E) [& k" ~; w( @介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......