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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' R K$ }) l. c, i* p
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 q$ b8 M% u, M% l+ ]- E
8 f+ K- p! H: ?$ _" u. O最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块: U/ |( I0 D+ T' \, i7 K# t7 g, G: H
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' m; [0 |* R/ y7 A) P
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9 v. A D$ Z' g ]7 E3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* O& }$ _9 H8 J' o ~# A( p
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 L2 v2 K* c m( T k* V) P- i9 H
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. y) m4 Y5 d7 q# u7 ~
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, n8 R& W+ N- @1 t! o
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8. 还有若干技巧:) F; X7 X0 L' ~+ S+ C
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. A4 D$ u. w' P(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ e/ Z7 X u( U6 M8 S(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: q5 Q: g0 ^4 n! h, S(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 \& |9 v3 e0 x, Z/ U/ ^ x
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ y2 e+ l; M6 H. p) j( o. K(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, \: j0 |2 K$ ^/ r/ [(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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