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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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* q6 S/ W% \: k( P因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 ~ t+ X# F8 n" b: T
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) ]2 T! B3 ]/ g$ W$ U) s
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: O$ ~/ Z7 Q0 M0 N- u0 I1.牛肉切块:' Y5 h/ f: v8 a3 L& u
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3 a9 R+ D* V% t3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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) o. s+ {1 \0 E; j E7 X5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 R- |! P B* R O
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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" ~/ `( Q6 V. f- q. S: _7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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K5 D; H9 H6 B: B4 I; J# Y+ U8. 还有若干技巧:- H8 e: u+ o2 R+ w
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% D5 p: m B" {( j2 |7 m$ M
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" @1 O; i; {0 H6 ^% y/ c1 d: `(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 P+ g) R* `% }3 R6 }, I' v(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 \2 S7 c4 M2 P
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) i" t' }( M1 K( k5 |) V: S& y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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