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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + ^" K, s# W% m d
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 n8 }5 A) V( U% Q9 d
, l" c$ s0 A6 a4 k9 g4 P8 i最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 z! ~) e' d `1 `8 h$ K/ Y7 W7 }, L
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4 L- R1 B# {" f+ }1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 p; E( Q' V7 p& q: A* k, Q
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6 T+ v1 K! p$ a8 g+ |* O3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 E/ w. A" B% a' w C; E' e
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# F4 z: m- I2 N0 X) N9 p; v p5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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# ^3 G0 H' g* O& {1 F$ N6 ]; ]7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; b4 t) s C3 ~! p2 c(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; I9 `" D. o) d) J% R9 t+ ~
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" z0 C* M, P+ Q: }
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 e! o5 |. F2 x7 U
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 b3 b# S) T/ d: {
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- E# o6 j* v' |/ A$ `, d
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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