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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。1 w' C* M% |0 g7 Q
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......4 Q- }1 W6 Q% S% r
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5 r5 I% |% p" ^9 E# A7 }% E1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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8 [$ @9 P5 a6 Q# P3. 调料如下：$ w; I6 z! m& k+ A
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）* X9 Z- |- o( `. c& P
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8 |; a2 x/ c2 }6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！4 l$ ^) y6 {2 U7 O4 [; }+ c" I
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：! n1 v1 V# Q+ R" \
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8. 还有若干技巧：. F0 v3 V4 {2 Y. `6 a' Z
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6 }* _0 F9 ^0 I! P; t（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；/ O6 c9 D u, P, T. X% f2 H0 ~
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
' h4 E( N; q- x* s6 s. ^（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
9 S/ |& l6 y% I% b# g) \（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；' s f) c: E& i: S! g% d
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
2 ~. w- l+ a* O; P（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。; H1 [& m8 w1 s5 R" H" E( ?
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
显身卡
